熏

　　熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。

　　花雕熏魚

　　1、草魚去鱗去除內(nèi)臟；

　　2、草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈，草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈；

　　3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然后再片魚，魚肉切成一指半寬的魚條塊；

　　4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱腌制半小時(shí)；

　　5、在一個(gè)大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要舍得放，要記住1:1的比例；

　　6、白糖和花雕酒攪勻后放置一會(huì)兒會(huì)變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會(huì)兒，用冰鎮(zhèn)后的糖酒汁腌魚效果更佳；

　　7、魚腌好后將姜片和蔥段挑出來并將魚塊放在一個(gè)大的漏勺里，坐一鍋熱水快開還沒開的時(shí)候關(guān)火，水溫也就八九十度吧，用一個(gè)大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚肉上，一邊淋一邊控掉多余的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味，令熏魚更美味；

　　8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔凈的干毛巾上吸掉多余的水份；

　　9、坐一鍋油，油到六七成熱的時(shí)候，一塊一塊的放入魚塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚塊，炸幾分鐘后等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀，炸制的過程中一直用中大火；

　　10、魚塊第一次下鍋的時(shí)候，很有可能會(huì)粘連，不用著急，等到魚塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚塊撈出，稍微晾涼后用手將連在一起的部分分離；

　　11、將魚塊再次放入鍋中進(jìn)行復(fù)制，這樣會(huì)讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚塊撈出后迅速放入從冰箱里。

　　12、拿出的冰鎮(zhèn)好的糖酒汁里，將魚塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘后撈出擺盤，此時(shí)魚塊已經(jīng)吸滿了糖酒汁的味道；

　　13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬制一下；

　　14、熬到稍微濃稠一點(diǎn)鍋里泛起大氣泡時(shí)就可以關(guān)火了，將煮濃的汁再淋到熏魚上即可。

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