食物腐爛，主要是因為細菌繁殖所致。不過，細菌沒有適當的溫度、濕度及養分是不能繁殖的。做罐頭時，先加熱殺死細菌，然后把罐頭密封起來，細菌就進不去了。

　　一般細菌在加熱到60℃以上就會死去。但加熱后如不立即密封，罐頭里就會侵入新的細菌，食品會再次腐爛。由于高溫殺菌和完全密封，罐頭中的食物能保存很長一段時間。所以制作罐頭時，一定要迅速密封。

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