魚比肉容易壞的原因是多方面的。

　�。�1）魚的鰓和內臟藏菌很多而且極易腐爛。魚一旦死亡，這些部位的細菌立刻迅速繁殖，并穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。有人檢查了剛殺死的魚和剛死的魚，發現魚肉就不是無菌的。1兩魚肉里有5000～16000個細菌，它們的來源主要是鰓，可見細菌繁殖發展之快。反之，畜肉（豬、牛、羊）一般都是宰殺放血，并立即開膛去臟，減少了細菌污染的機會。經檢查也證明，健康的畜肉是無菌的。

　�。�2）魚肉是被疏松的少量結締組織分隔為很多小肌群的，細菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密堅硬的結締組織（即筋）包圍成一束一束的，細菌比較不容易侵入肌肉。如果魚在捕獲時就已受傷，則細菌更易從傷口進入肌肉。而畜類發生這種現象就比較少。

　�。�3）魚肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動物死后，肉里的糖即轉化為乳酸，使肉酸度增高并發生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少，所以產生乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期很快消失進入自溶階段（蛋白質分解階段），為細菌的滋長創造了條件。

　　（4）水中的微生物屬于而冷微生物較多（尤其是海中的微生物）。所以魚離水死后，即使放低溫下繁殖得較慢。

　　由于以上各種原因，所以魚肉比畜肉容易壞。為了減慢魚腐爛過程，對家庭來說，買到魚后應盡快去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈血液和粘液，將肚子用一根小棍撐開，掛在陰涼通風或冰箱里，并及腌制加工，或及時烹調做熟。

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